Renässans för det nordiska köket

Vi har en fantastisk matskatt i Norden!

De senaste decennierna har olika mattrender avbytt varandra med vindens hastighet. En av de hetaste ute i världen just nu är ”det nordiska köket”. Här hemma är intresset också stort, men här har trenden över tusen år på nacken.

no ingress style catch

Pizzan gjorde storartat entré i slutet av 60-talet och idag finns knappast en svensk by utan minst en pizzeria. 1990 valdes wokpannan till årets julklapp och det asiatiska köket blev hetare än chili. Sedan dess har medelhavsmenyer, indiskt, japanskt och österländskt tagit plats på var mans köksbord.
Vi har blivit så vana vid andra matkulturer att vårt eget nordiska arv nu plötsligt känns väldigt spännande. Det är dags att återupptäcka och uppskatta det som hela tiden funnits här, i jorden i våra egna trädgårdar.

Sanningen att säga så kommer faktiskt många av de grödor som vi ser som nordiska från andra hörn av världen. Under medeltiden var klostren trendsättare och började bland annat odla morot, palsternacka, persilja, spenat och sallat i sina trädgårdar.
På 1500-talet anlitade kung Erik XIV en fransk trädgårdsmästare som förvandlade kungens kålgård till en kulturodling med orangeri. Nya grönsaker introducerades och har stannat kvar i våra trädgårdsland till nutid.
På 1700-talet lärde vi oss odla potatis och Carl von Linné kom hem från sina resor i världen med nya örter och växter. Men mycket av det vi odlar idag är ändå detsamma som växte i vikingarnas jordar. Lök, kål, ärter och bondbönor är några exempel.

I mitten av 1800-talet var torghandel med närodlade varor vanligt, och fram till 1950-talet var vi generellt sett duktiga på det där med odling. Men i och med att alltfler flyttade in till städerna och utbudet i handeln växte tappades mycket av den kunskapen.
Idag vill många lära sig igen, och visst är det fantastiskt att gå på kulinarisk upptäcktsresa på sin egen bakgård!

Typiska grödor

Typiska grödor i det nordiska köket:
vitkål
morot
lök
kål
rovor
ärter
bondbönor
myskmadra
palsternacka
persilja
pepparrot
spenat
sallat
mangold
gurka
potatis

Carina Brydling:
”Vi har ett helt skafferi i naturen”

Vi har en fantastisk matskatt i Norden, men vi skulle kunna ta vara på den mycket bättre, tycker stjärnkocken Carina Brydling. Och det kanske vi kan lära oss att göra nu när det nordiska köket är hetare än hett i hela den gastronomiska världen.

Carina Brydling har varit med i Svenska Kocklandslaget och har flera tunga medaljer från internationella mästerskap. Hon brinner för det närodlade och våra fina svenska råvaror. – Jag har fått med mig den gamla kulturen att spara och bevara. Man har ättikan, syrningen, det gravade. Och så är det ju mycket växtlighet som ska tas omhand, allt för att bevara råvarorna över den långa vintern, säger hon och tillägger att det nordiska köket handlar mycket om rena smaker och tillagningen.
– När man lagar mat och får det att smaka som när mormor stod i köket – det tilltalar många idag. Det handlar till exempel om balansen mellan sötma och syra som vi har haft i det svenska köket länge. Vi vill ha lingonsylt på allting, ättiksinlagd gurka återkommer i många rätter och dill är en vanlig krydda.

Vad betyder det nordiska köket för dig i ditt arbete?
– Jag vill gärna använda fräscha svenska råvaror, som fina rotfrukter. De är vackra och färgrika, och fungerar bra att odla här i Sverige.

Vad betyder de klassiska nordiska råvarorna för det moderna svenska köket idag?
– De har en stor betydelse. Under vår och sommar växer ju allt. Men sedan kommer en längre säsong då vi kan skörda kål och rotfrukter. Men det är inte tråkigt! Rödkål och grönkål är starkt förknippade med julbordet, men exempelvis grönkålen är fantastisk – frosttålig och decembergrönsaken nummer ett. Jordärtskocka håller sig också bra i jorden under hösten, och potatis i en massa olika sorter med olika karaktärer.

Vad är egentligen skillnaden mellan grödor som är odlade i Norden och importerade, om man ser till smakerna?
– Nordiska grödor smakar generellt mer. Det har mycket att göra med jordmånen och ljuset. I Norrland växer inte så himla mycket, men det som växer smakar helt fantastiskt. Som skogshallonen uppe hos mina släktingar i södra Lappland – det finns inga andra hallon som de! Och mandelpotatisen, den har otroligt mycket mer smak. Det som får kämpa lite mer för att växa till sig får en otroligt mycket skirare och kraftigare smak.

Tar vi tillvara på de nordiska grödorna tillräckligt?
– Nej, jag skulle gärna se att vi tittade mer på de äldre grödorna. Förr hade man till exempel sorter av korn som tålde ett kallare klimat, men det är bortglömt idag. Det skulle vara spännande att få lära sig om äldre sorters ätbara växter och deras egenskaper.

Det nordiska köket är ju en stor trend nu, både här hemma och internationellt, varför?
– Fram till 90-talet var det franska köket normen för bra mat. Sedan riktades blickarna mot Asien, Italien och Spanien. Till sist var det en liten plätt på kartan som inte var utforskad ännu. Men många tänkte nog att ”här uppe i norr växer väl ingenting?” Men det har ju visat sig att det finns en matkultur här. Och våra duktiga kockar har lyckats lyfta fram den igen, både för oss här hemma och för världen.

Vad kan vi i Norden vara riktigt stolta över?
– Våra rena smaker, och att vi har en natur som är fräsch och ganska orörd som gör att man fortfarande kan gå ut och plocka bär i skogen. Vi har ett helt skafferi i naturen som man inte behöver odla. Det tycker jag att vi ska vara stolta över.

Varm rotfruktssallad med torkat kött (4 portioner)

2 gula lökar
3 morötter
3 palsternackor
200 g kålrot
kallpressad rapsolja
1 msk råsocker
1 apelsin, finrivet skal och saft
1 msk senapsfrö
1 msk kumminfrö
200 g get- eller fetaost
flingsalt
nymald svartpeppar
1 knippe gräslök
1 knippe basilika
12 skivor torkat kött

Skala och strimla löken. Skala och tärna rotfrukterna grovt. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Slå av vattnet och lägg dem och löken i en stor stekpanna tillsammans med lite rapsolja, råsocker, apelsin, senapsfrö och kumminfrö. Fräs rotfrukterna så att de blir riktigt varma, ta pannan av plattan. Smula osten grovt och tillsätt den. Salta och peppra. Blanda i grovhackade örter, lägg upp på fat eller tallrik och toppa med torkat kött. Servera direkt.